วัฒนธรรมการกินของภาคเหนือ

  วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวล้านนาอาหารของภาคเหนือ

       ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เรืองอำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดน ต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามา ในชีวิตประจำวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย

    อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

    ภาคเหนือเป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาแต่อดีตจวบจน ปัจจุบัน ชาวเหนือได้สรรสร้างศิลปวัฒนธรรมอันละเอียดอ่อนลึกซึ้งในทุกด้าน ไม่เว้นแม้แต่การบริโภคอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ที่สอดคล้องกับฤดูกาลของธรรมชาติ ประกอบกับลักษณะภูมิประเทศที่มีเทือกเขาน้อยใหญ่ และมีแหล่งต้นน้ำหลายสาย ทำให้อากาศค่อนข้างหนาวเย็น ในฤดูหนาว ฤดูฝน มีความเขียวชอุ่มไปด้วยพืชพรรณธัญญาหาร
ภาคเหนือประกอบด้วย 15 จังหวัด โดยแบ่งเป็น ภาคเหนือตอนบน 8 จังหวัด และภาคเหนือตอนล่าง 7 จังหวัด ซึ่งลักษณะอาหารพื้นบ้านภาคเหนือนั้น จะเห็นว่าภาคเหนือตอนบนนิยมรับประทานข้าวเหนียว ภาคเหนือตอนล่าง รับประทานข้าวเจ้าคล้ายภาคกลางตอนบน โดยแหล่งอาหารในอดีตได้มาจากธรรมชาติอัน อุดมสมบูรณ์ ปัจจุบันได้จากการเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์ร่วมด้วย การปรุงอาหารของคนไทย ภาคเหนือส่วนใหญ่จะมีรสอ่อน หรือรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่หวานมาก อาหารภาคเหนือไม่นิยม ใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาประกอบอาหาร เช่น ความหวานจากผัก ปลา มะเขือส้ม เป็นต้น

    คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็จะหาจาก สิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น เช่น ไก่ หมู เนื้อ ปลา ที่สำคัญคือผักพื้นบ้าน อันเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ การปรุงอาหารมีหลายวิธี เช่น การแกง การจอ การส้า การยำ การเจียว การปี๊ป การปี้น การคั่วหรือการผัด การหลู้ การต๋ำ ซึ่งอาหารของภาคเหนือมักจะทำให้สุกมากๆ เช่น ผัดผักก็จะผัดจนผักนุ่ม หรือต้มผักจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ตำขนุน (ยำขนุน) เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน แต่หลายคนคงไม่ปฏิเสธว่าในสำรับขันโตก ภาคเหนือเป็นตำรับอาหารที่มีเสน่ห์ มีเอกลักษณ์รสชาติ ซึ่งมีตำนานผักพื้นบ้านและตำรับอาหาร บางชนิดดังนี้

    ในงานทำบุญใหญ่ เช่น งานปอยหลวง งานปอยหน้อย หรืองานบวชเณร งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ หรือจะเป็นงานศพ ฯลฯ ชาวล้านนานิยมใช้ถาด ซึ่งหาซื้อได้ทั่วไปในท้องตลาด เป็นถาดที่มีลวดลาย ส่วนใหญ่ จะเป็นลายดอกไม้สีสดใส มาใช้เป็นภฟาชนะใส่อาหารแทนขันโตก ปัจจุบันยังพบว่ามีการใช้อยู่ในแถบนอกเมือง

    การรับประทานอาหารอาหารของชาวล้านนา มักจะให้พ่อแม่ หรือญาติผู้ใหญ่ที่อาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานเป็นคนแรก จากนั้น ลูกๆ หรือผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทาน ซึ่งเป็นประเพณีนิยมมาแต่โบราณกาล

การปั้นข้าวนึ่ง 

     ชาวล้านนานิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ซี่งเรียกกันว่า ข้าวนึ่ง หรือข้าวหนึ้ง รับประทานกับกับข้าว ซึ่งได้แก่ อาหารประเภทแกง เช่น แกงอ่อม แกงผักต่างๆ เจียวผักต่างๆ เช่น เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง จอผักต่างๆ เช่น จอผักกาด จอผักปลัง เป็นต้น ในสมัยโบราณไม่มีช้อนอย่างสมัยนี้ ต้องกลึงหรือเคี่ยนกะลามะพร้าวใช้แทนช้อน ช้อนโลหะพึ่งจะมีใช้เมื่อสมัยรัชกาลที่ 5 ของกรุงรัตนโกสินทร์ เป็นต้นมา ในการรับประทานอาหาร จึงต้องใช้มือปั้นข้าวนึ่งก่อน แล้วจิ้มลงไปในแกง หรืออาหารต่างๆ ที่เป็นกับข้าว แล้วจึงรับประทาน สำหรับวิธีการปั้นข้าวเหนียวนั้น แต่ละคนก็จะมีวิธีในการปั้นข้าวแตกต่างกันไปตามความถนัดของแต่ละคน การจิ้มข้าวนึ่งลงไปในแกง จำเป็นต้องทำให้ข้าวนึ่งเป็นก้อนและแน่นก่อน มิฉะนั้นข้าวนึ่งที่จิ้มลงไปจะยุ่ยลงไปในแกง ในที่นี้จะขอนำเสนอวิธีการปั้นข้าวนึ่ง วิธีหนึ่ง เป็นวิธีง่าย ๆ และทำให้ข้าวนึ่งแน่นพอ

การจัดสำรับขันโตกเพื่อเลี้ยงแขก และขันโตกดินเนอร์ 

    ในการจัดสำรับอาหาร นอกจากจะใช้ขันโตกเป็นภาชนะสำหรับจัดตั้งสำรับกับข้าวไว้รับประทานกันตามปกติในชีวิตประจำวันแล้ว ยังนิยมใช้รับแขกอีกด้วย และกลายมาเป็นประเพณีนิยมในการเลี้ยงขันโตกในปัจจุบัน ที่เรียกว่า ขันโตกดินเนอร์ ซึ่งอาจารย์ไกรศรีนิมมานเหมินท์ คหบดีที่ได้รับการยกย่องเป็นผู้มีผลงานดีเด่นทางวัฒนธรรมของภาคเหนือ (ปัจจุบันถึงแก่กรรมแล้ว) เป็นผู้ริเริ่มการจัดขันโตกดินเนอร์ โดยรือฟื้นการจัดอาหารแบบขันโตก มาเลี้ยงรับรองแขกในตอนเย็น โดยเริ่มจัดเมื่อ พ.ศ. 2449 เพื่อเลี้ยงส่ง ฯพณฯ สัญญา ธรรมศักดิ์ หัวหน้าผู้พิพากษาภาค 5 ในสมัยนั้น ณ บ้านพักของอาจารย์ไกรศรี ที่ถนนฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ นับแต่นั้นยเป็นต้นมา งานเลี้ยงขันโตกดินเนอร์ จึงกลายมาเป็นประเพณีนิยมแพร่หลายมาจนปัจจุบัน

    อาหารที่เป็นสำรับสำหรับการจัดขันโตก ทิ่นิยมกัน เช่น ลาบ แกงอ่อม ไส้อั่ว แคบหมู แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง พร้อมผักจิ้ม อาหารหวาน เช่น ข้าวแต๋น ขนมจ็อก

 อาหารเหนือ  ได้แก่

ข้าวซอย

 แกงผักกาดใส่ไก่

 น้ำเงี้ยว

 ไส้อั่ว

 แกงฮังเล

 น้ำพริกหนุ่ม